Zaslađivači koji se koriste u sladoledu uključuju saharozu, škrobni sirup, glukozu, fruktozu, ciklamat, aspartam (APM) itd. Ova različita sladila imaju različitu slatkoću i funkcionalna svojstva, koja imaju iznimno važan utjecaj na boju, miris, okus, oblik, teksturu i očuvanje proizvoda. Različiti zaslađivači imaju razlike u slatkoći i drugim svojstvima, što također utječe na njihovu primjenu, ali ne postoji znanstveni standard za usporedbu. Ovo je stvar ukusa i nervnog osjeta. Ljudi vole slatkoću saharoze i općenito koriste saharozu kao standard za označavanje razlike u relativnim svojstvima. Pod pretpostavkom da je slatkoća saharoze 100, slatkoća glukoze je najniža i iznosi 70. Fruktoza je najslađi od prirodnih šećera, a njen najslađi izomer -heksanfruktoza je 180. Međutim, u vodenoj otopini fruktoza postoji u uravnoteženom stanju od pet izomera: dva pentaciklička izomera i jedan otvoreni-lanac struktura. -Heksaciklički izomer kristalne fruktoze ima najveću slatkoću, ali u vodenoj otopini prelazi u druge izomere niže slatkoće, čime se smanjuje njegova slatkoća. Stoga literatura navodi slatkoću fruktoze kao 120-150, što nije dosljedno jer je transformacija između izomera brža na višim temperaturama. Glukoza postoji u vodenoj otopini kao dva ciklička izomera i struktura otvorenog lanca. Saharoza postoji u vodenoj otopini kao samo jedna struktura.
Zaslađivači dolaze u dodir s okusnim pupoljcima samo u otopljenom stanju, proizvodeći slatki osjećaj, brzo dostižući vrhunac slatkoće, a zatim brzo nestaju. Kada se hladno piće drži u ustima, dio se otopi u slini, stvarajući slatkoću; nakon što ovaj nestane, drugi dio se otapa, omogućujući da se slatkoća osjeća dulje vrijeme. Ova priroda slatkoće razlikuje se među različitim zaslađivačima. Kada saharoza dođe u dodir s okusnim pupoljcima, proizvodi visoku razinu slatkoće unutar jedne sekunde, doseže svoj vrhunac, a zatim opada, nestajući nakon otprilike 30 sekundi. Kada fruktoza dođe u dodir s okusnim pupoljcima, osjećaj slatkoće se percipira brže nego kod saharoze, brzo doseže svoj vrhunac, zatim opada i nestaje jednako brzo. Oba su slatka, ali njihova je slatkoća različita; slatkoća fruktoze bliža je slatkoći voća. Ovaj brzi porast i pad slatkoće fruktoze prednost je u nekim primjenama, omogućujući drugim aromama da lakše počnu djelovati bez maskiranja, au nekim slučajevima smanjuje količinu dodanih skupih aroma, a da pritom još uvijek postiže dobre rezultate. Kada glukoza dođe u dodir s okusnim pupoljcima, osjećaj slatkoće sličan je onom kod saharoze, ali raste sporije, dostižući niži vrh, a zatim opada i nestaje sporije. Otopine glukoze su endotermne, proizvode osjećaj hlađenja, što je poželjno svojstvo u nekim primjenama; na primjer, neki zaslađivači također sadrže metvicu koja stvara učinak hlađenja. Glukoza se koristi u žvakaćim gumama; svaki gram glukoze otopljen u vodi apsorbira 25,2 kalorije topline, što je najviše među šećerima.
Trenutno je saharoza najčešće korišteni zaslađivač, obično se koristi u količini od 15%-16%. Saharoza daje proizvodima finu teksturu i visoko je-kvalitetno, jeftino sladilo. Količina upotrijebljene saharoze može sniziti točku smrzavanja smjese za sladoled. S obzirom na anti{6}}kristalizacijska svojstva i blažu slatkoću škrobnog sirupa, u inozemstvu se često koristi za djelomičnu zamjenu saharoze, a tu praksu danas naširoko prihvaćaju domaći proizvođači sladoleda. Budući da škrobni sirup ima nižu točku ledišta od saharoze, ne smije se koristiti u prevelikim količinama; općenito, zamjena oko 1/4 saharoze je idealna. U tom slučaju 1,5 kg škrobnog sirupa može zamijeniti približno 1 kg saharoze. Korištenje saharoze i škrobnog sirupa zajedno rezultira boljom teksturom sladoleda i pomaže u sprječavanju degradacije kvalitete tijekom skladištenja i transporta. Na slatkoću utječe i vrsta i količina ostalih sastojaka. Većina sorbeta, šerbeta ili voćnih sladoleda koji sadrže voćni sok imaju kiselkasti okus koji smanjuje slatkoću, pa je potrebno dodati zaslađivače. Za proizvode koji sadrže kakao ili slatki sirup, koji imaju jak gorak okus, preporučljivo je povećati količinu saharoze za 2% do 3% u odnosu na obični sladoled. Nadalje, praksa je pokazala da dodavanjem 0,5% soli (prema sadržaju šećera) u otopinu od 20% šećera dolazi najjača slatkoća. Za nemasne krute tvari mlijeka, soli, u malim količinama, mogu povećati slatkoću, dok je velike količine mogu oslabiti. Kako bi se poboljšao okus, povećala raznolikost ili smanjili troškovi, mnogi zaslađivači kao što su med, saharin, ciklamat, meringue, stevija i aspartam koriste se u kombinaciji. Šećer čini oko polovicu ukupnih čvrstih tvari u sastojcima sladoleda, uključujući laktozu iz mlijeka. Kao zaslađivač, šećer utječe na konzistenciju kontinuirane faze i donekle utječe na veličinu kristala leda i kristalizaciju laktoze u smrznutom sladoledu.