Prirodni zaslađivači
Steviol glikozidi
Steviol glikozidi, također poznati kao stevia glikozidi ili stevia šećer, prirodni su ne{0}}nutritivni zaslađivači koji pripadaju klasi glikozida. Ekstrahiraju se i rafiniraju iz lišća biljke stevije (Stevia repens), zeljaste biljke iz obitelji Asteraceae. To su diterpenoidni glikozidi, bijeli ili blago žuti kristalni prah bez mirisa s molekularnom formulom C38H60O18. Raspon topljenja im je 196–202 stupnja, kalorijska vrijednost 0. Otprilike su 300 puta slađi od saharoze, blago gorkog i travnatog okusa, a slatkoća se razvija sporo. Steviol glikozidi su topljivi u vodi i etanolu, higroskopni i imaju jaku toplinsku stabilnost, što ih čini teškim za razgradnju.
Glikozidi monaškog voća su prirodni triterpenoidni glikozidni zaslađivači. Njihova slatka komponenta je C60H102O29·H2O, koja sadrži 5 ostataka glukoze. Proizvode se ekstrakcijom iz monaškog voća vodom ili 50% etanolom, nakon čega slijedi koncentriranje, sušenje i rekristalizacija. Glikozidi monaškog voća bijeli su kristalni prah s talištem od 197–201 stupanj (raspadaju se). Oni su 260 puta slađi od saharoze, s dugotrajnom slatkoćom i gorkim okusom koji podsjeća na steviol glikozide.
Glicirizin, također poznat kao glicirizin, ima molekularnu formulu C42H62O16. To je bijeli kristalni prah s talištem od 220 stupnjeva (raspada se), kalorijskom vrijednošću od 0 i slatkoćom 200 puta većom od saharoze. Ima privremeni gorak okus. Ekstrakt sladića malo je netopljiv u vodi i razrijeđenim otopinama etanola, ali lako topiv u vrućoj vodi. Slabo je kiselo i naširoko se koristi za pojačavanje i poboljšanje slatkoće te za podešavanje okusa. Kada se koristi u kombinaciji s natrij saharinom i aromama-na bazi nukleinske kiseline, ima sinergistički učinak na slatkoću i okus. Komercijalno dostupni proizvodi su njegove amonijeve ili kalijeve soli.
Ksilitol, poznat i kao pentapentil alkohol, ima molekularnu formulu C5H12O5. Čisti ksilitol je bijeli kristalni prah s rasponom taljenja od 92-96 stupnjeva. Ima dobru toplinsku stabilnost, kalorijsku vrijednost od 17 kJ/g i slatkoću 0,65–1,05 puta veću od saharoze. Ima osvježavajući okus kada se konzumira izravno. Kao zaslađivač punila, ksilitol može dati strukturu i volumen hrani i ima funkcije kao što su sprječavanje karijesa, ne uzrokuje fluktuacije u razini šećera u krvi i potiče rast korisne crijevne flore. Ksilitol inhibira rast kvasca i aktivnost fermentacije; stoga nije prikladan za hranu koja zahtijeva fermentaciju kvascem. Pretjerani unos ksilitola može uzrokovati gastrointestinalne tegobe ili proljev. Ima osvježavajući okus i može poboljšati okus kada se pomiješa s drugim zaslađivačima. Ima značajan učinak na ispravljanje okusa i mirisa, a karakteristike njegove slatkoće također su dobre kada se koristi sa saharinom i kalijevim acesulfamom, prikrivajući neugodne okuse i okuse koji se često povezuju s jakim sladilima. Pretjerani unos eritritola može uzrokovati proljev i nadutost.
Prirodni derivati zaslađivača
Sukraloza
Sukraloza, također poznata kao triklorogalaktosaharoza ili sukraloza, je trikloro derivat saharoze. Njegova molekularna formula je C12H19O8Cl3. To je bijeli kristalni prah s talištem od 125 stupnjeva i kalorijskom vrijednošću od 0. 600 je puta slađi od saharoze, ima čistu slatkoću poput saharoze, nema naknadnog okusa i ne uzrokuje karijes ili fluktuacije šećera u krvi. Sukraloza ima izvrsnu topljivost i stabilnost te može neutralizirati kiseli i slani okus; može prikriti neugodne okuse kao što su trpkost, gorčina i alkoholni okusi; a može poboljšati ljute i mliječne okuse.
Alitame, kemijski poznat kao alanin asparaginske kiseline, dipeptidni je zaslađivač molekularne formule C14H25N3O4S·2,5H2O. To je bijeli kristalni prah, približno 2000 puta slađi od saharoze i 10 puta slađi od aspartama (APM). To je ne{10}}nutritivni zaslađivač s okusom sličnim saharozi, bez zaostalog okusa ili metalne trpkosti i nije-higroskopno. Lako je topiv u vodi i etanolu, vrlo je stabilan i ima dobru otpornost na toplinu i kiseline. Vrlo je stabilan u sredinama s pH 5–8. U uvjetima pečenja, alitame je stabilniji od aspartama, zadržavajući prednosti aspartama dok prevladava njegove nedostatke. Alitame nije prikladan za upotrebu u kruhu i alkoholnim pićima.
Umjetni zaslađivači: Neotame. Neotam je derivat aspartama koji nastaje dodavanjem hidrofobne skupine u molekulu aspartama. Njegov kemijski naziv je jednostavno dimetil etil aspartat, s molekularnom formulom C20H30N2O5. To je bijeli kristalni prah, ali obično se dobiva monohidrat, s empirijskom molekularnom formulom C20H30N2O5·H2O, talištem od 80,9–83,4 stupnja i ne raspada se. Neotam je 30-60 puta slađi od aspartama i 6000-10000 puta slađi od saharoze. Zadržava mnoga izvrsna svojstva aspartama, kao što je čista slatkoća, dobra raspodjela okusa i svojstva-poboljšavanja okusa, bez kalorija i bez kariogenosti. Neotam monohidrat nije-higroskopan. U kiselim sredinama, neotam pokazuje otprilike istu stabilnost kao aspartam; međutim, pod neutralnim pH uvjetima ili pri prolaznim visokim temperaturama, neotam je znatno stabilniji od aspartama, što ga čini prikladnim za primjene gdje je aspartam neprikladan, kao što je u pekarskim proizvodima.
Saharin, kemijski poznat kao o-sulfonilbenzoimid, ima molekularnu formulu C7H5O3NS, raspon taljenja od 228-230 stupnjeva i bezbojni je kristal ili bijeli prah. Slatkoća mu je otprilike 500 puta veća od slatkoće saharoze. Saharin je također poznat kao netopljivi saharin ili saharinska kiselina. Ono što se obično naziva saharin zapravo je natrijev saharin, natrijeva sol saharina, molekulske formule C7H4O3NSNa·2H2O. Lako je topiv u vodi i poznat je i kao topljivi saharin. Čini se kao bezbojna do bijela ortorombična ploča-poput kristala, bez mirisa ili blago aromatičnog mirisa, ne može se metabolizirati u ljudskom tijelu, ima kalorijsku vrijednost 0, a njegova vodena otopina ima gorak okus. Ciklamat, kemijski poznat kao cikloheksilsulfaminska kiselina, ima molekularnu formulu C6H13NO3S. To je bijeli kristalni prah s rasponom taljenja od 169-170 stupnjeva i kalorijskom vrijednošću od 0. Slatkoća mu je 40-50 puta veća od slatkoće saharoze. Komercijalno dostupan ciklamat zapravo je njegova natrijeva ili kalcijeva sol, koja se pojavljuje kao bezbojni ili bijeli ljuskasti kristali. Toplinski je-stabilan, nije-higroskopan, lako topiv u vodi, nema neugodan zaostali okus, a također prikriva gorčinu. Ciklamat se obično koristi sa saharinom, često u omjeru 10:1, čime se osigurava jednaka slatkoća i međusobno maskiranje neugodnih okusa, čime se poboljšavaju okusne karakteristike. Također postoje izvješća o sinergističkim učincima između ciklamata, saharina i aspartama. 1.4.4 Acesulfam K Acesulfam K, također poznat kao AK šećer, ima kemijski naziv acesulfam kalij, s molekularnom formulom C4H4SKNO4. Čisti proizvod je bijeli, kosi kristalni prah s talištem od 123 stupnja. Počinje se raspadati iznad 225 stupnjeva, ima kalorijsku vrijednost 0 i 150 puta je slađi od saharoze. Ugodnog je slatkog okusa bez neugodnog zaostalog okusa i može se miješati s drugim zaslađivačima. Acesulfam K je lako topiv u vodi i stabilan je na toplinu i kiseline.